Sodero de barrio, un oficio que resiste

(CABA) Para algunos el encanto está en el ritual, esa sucesión de recuerdos que dispara la secuencia que de tantas veces vista -vivida-, se hizo reflejo. Los más racionales apelan a los sentidos y hablan de la diferencia inobjetable en sabor y textura. Aunque no es una creación local, la soda (y lo que trae asociado) se convirtió en uno de los pilares de eso que muchos consideran nuestra cultura popular. Alrededor de la mesa, pero también en la imagen de los soderos -sifoneros, sí- que siguen recorriendo los barrios con sus chatas cargadas de cajones con mucho más que una bebida gaseosa. Aunque tuvieron que ceder espacio a los bidones de agua para subsistir, siguen defendiendo el oficio y empujan para mantener la tradición con el impulso que tuvo en los últimos años la coctelería local, con el regreso del vermut, amargos y otros aperitivos clásicos.

El rasgo distintivo sigue siendo la red de distribución. Ese puerta a puerta con el que se comercializaban una gama de productos -vino, cerveza, leche- que fue cambiando con el paso del tiempo. “La soda se quedó en ese uno a uno. Ahí es donde los soderos sienten que nadie les puede competir”, expone Rodolfo Reich, periodista especializado en gastronomía y bebidas.

En el registro de Luis Taube, coleccionista dedicado a sifones y soda, la primera sodería del país abrió en 1860. Incluso la familia Bemberg, que luego fundaría la Cervecería Quilmes, empezó fabricando soda. Entonces era un aliado fundamental para aligerar vino, jugos y granadina. Un informe elaborado por Cinzano en el marco de una iniciativa que busca revalorizar oficios que forman parte de la identidad popular consigna que el récord de consumo fue de 100 litros per cápita anuales, y que hoy la cifra ronda los 40 litros. Hay alrededor de 4.000 soderías en todo el país, y de las 130 que había en los 90 en Buenos Aires quedan unas 20.

Luis Cannellotto sigue al frente de la empresa que fundó su padre, Ernesto, ahora en Olivos. “Repartían vino y aceite, que llegaba en ferrocarril. Se traían los barriles y acá se fraccionaba en damajuanas. O si no en el bar, donde estaban las bordalesas con el espiche y los parroquianos se servían directamente”, recuerda.

Las empresas apuntan a una modernización que va desde la incorporación de medios de pago electrónicos al diseño de un sifón más chico para coctelería. “Es que no es lo mismo. Mi papá se hacía llenar uno de esos sifoncitos lindos de vidrio y los fines de semana lo ponía en la mesa para el vermut”, dice Juárez. Y Cannellotto coincide: “El que sabe tomar fernet, le agrega un chorrito de soda antes del vermut para que haga buena espuma. Así hacía mi padre. Y después la picadita. Básico”. NT