Buenos Aires, 28/03/2024, edición Nº 4954
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Pablo Park, el cocinero creador de “Kyopo” en el barrio de Flores y exponente de la comida coreana

El furor de la cocina coreana en la Argentina se asienta sobre platos tradicionales con un dejo de sabor local. Al menos esa parece ser la fórmula de Pablo Park (33), uno de los principales referentes de una gastronomía que quiebra las barreras culturales.

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Park Suk Chun levanta la bicicleta con ambas manos, pedalea, la hace rodar. Entonces sube. Avanza lento, indescifrable, en medio de la calle. Los cajones con verduras, alforjas improvisadas, proyectan un arco iris que dejan a Pablo Park entre la fascinación y la inquietud. No puede entender cómo hace su abuelo para mantener el equilibrio, para unir el Mercado Central con la verdulería que tienen en Ciudadela sin perder nada en el camino. Tampoco sabe que esa escena de aromas y colores fuertes será el puente que lo llevará a convertirse en uno de los cocineros más reputados de la gastronomía coreana en la Argentina.

Pablo Park tiene hoy 33 años y evoca aquellos viajes en bicicleta como una marca de origen. Una identidad que comenzó a gestarse a comienzos de los 70, cuando sus padres y abuelos, a igual que cientos de miles de coreanos, llegaron a la Argentina en busca de un nuevo horizonte.

“Cuando yo era chico solo cocinaban las mujeres, pero a mi me parecía muy divertida la cocina”.

El resto lo hizo él: estudió cocina en Mausi Sebes y pastelería con El Gato Dumas; trabajó en el hotel Four Seasons, donde renunció para viajar a Corea del Sur y aprender sobre cocina tradicional y budista; creó “Kyopo” (Aranguren 3053, Flores), uno de los primeros restaurantes que trascendió a su comunidad de origen y que está próximo a abrir sucursales en Caballito y Villa Crespo; a través de la marca “Kimchuski”, produce y vende fermentos y kimchi.

“De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Cómo hacía los fermentos, las bases. Se hacía todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina”, cuenta Pablo Park.

Park es uno de los protagonistas del furor que vive la comida coreana: el Festival Hansik reunió días atrás en Buenos Aires a treinta restaurantes con una multitud de entusiastas comensales. Al igual que el K-Pop y las series y filmes surcoreanos que se multiplican en las plataformas de streaming, la gastronomía multiplica fieles y despierta cada día mayor interés.

El barrio de Flores respira cultura popular celebrando un nuevo nuevo aniversario

 

UNA HAMBURGUESA COREANA

Pablo Park hizo de la “Kyopo Burger” uno de los puntos altos de la carta de su restaurante. Universal, pero también tradición en la Argentina, cocinar una hamburguesa original tiene sus secretos.

¿Cuáles son? “No muchos, en realidad”, responde Park  ante la consulta y añade enseguida que “la cocción tiene que ser cuidada”. Pero hay más: “Nosotros a la carne la marinamos de otro modo, con sabores coreanos, a base de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y cebolla, lo que le da un sabor especial”.

“Y también utilizamos quesos, ensaladas que tienen kimchi, vamos jugando. Ahora hicimos una hamburguesa de cerdo picante, a base de pasta de ají, que carameliza muy bien cuando está en la plancha”, completa.

-Pablo, ¿cuándo llegó tu familia a la Argentina?

-Mis padres y abuelos llegaron desde Corea a comienzos de los años 70. Mi papá y mi mamá vinieron por separado. Se conocieron y casaron en la Argentina. Yo nací acá. Vivimos en distinto lugares, en Buenos Aires, en Ciudadela, en La Plata, que es donde nací. Además, tengo una hermana y un hermano, aunque no a mis tíos, que ya se fueron.

-La mayoría de los inmigrantes coreanos que llegaron al país fueron dedicándose al rubro textil. ¿Tu familia se dedicó a la gastronomía?

-A la gastronomía, no. Mi abuelo tenía una verdulería. Recuerdo que cargaba los cajones desde el Mercado Central en una bicicleta. Levantaba la bici y tenía que empezar a pedalear para poder mover todo el peso que llevaba. Era la época en que vivíamos en Ciudadela. Después mi famila se dedicó a la industria textil, a la confección de ropa, como la mayoría de los coreanos que llegaron a la Argentina y se pusieron a aprender en ese rubro.

-Y vos fuiste a parar a la cocina…

-Fue raro. De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Ver cómo hacía los fermentos, las bases, que se guardaban en las casas. Era un momento en que se hacía todo en casa: la salsa de soja, el gochujang (pasta de ají), el guiso coreano (kimchi jjigae). Todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina.
Hongos, garbanzo, coco, kale, garam masala. (@pablopark)

-Podemos decir que te colabas en la cocina de la abuela.

-Sí, puede ser. Me metía, ayudaba. A pesar de que en ese momento solo cocinaban las mujeres. Pero mi me parecía muy divertido.

-La cocina tradicional puede tener aromas fuertes ¿Qué era lo que más te atraía?

-No sé si los aromas, porque yo era muy chico y eran olores bastante fuertes. Por ejemplo, para hacer la salsa de soja coreana tenés que usar una base con unos cubos de porotos de soja, que se dejan fermentar al aire libre. Daban un olor tan fuerte que todavía me acuerdo. Todo eso concentrado no te permitía entrar a la casa. Por eso lo dejaban afuera para que fermente.

-¿Qué hay en tu cocina actual de los sabores y aromas de la niñez?

-Las bases, el kimchi. Nunca me pasaron una receta. A eso le sumé lo que fui aprendiendo. Yo sigo usando la salsa de soja, el kimchi, el guiso coreano como se hacía en mi casa. También recuerdo cómo hacían muchos platos. Los sabores fundamentalmente. Trato de recrearlos tal cual eran y a algunos fusionarlos para llegar a un sabor más argentino.

Nada se pierde, todo se transforma. ¿Puede ser una máxima de la cocina coreana?

-Tratamos de aprovechar al máximo todos los ingredientes. Por ejemplo, cuando cortás la verdura usas el tallo para algo, las raíces para un caldo, y así. Tratamos de utilizar todo, sin desperdiciar nada.

-Terminaste tu formación como cocinero en Corea. ¿Fue un retorno a los origenes en busca de algo nuevo?

-Yo estudié en la Argentina y en Corea desde 2012. Me especialicé en la cocina de mis orígenes. Fue un viaje donde aprendí a reconocer más sabores. Hice cursos de cocina coreana tradicional y también de cocina budista. Además estudié cocina vegetariana y china, está última en ese país.

“Los fermentos son la base de la cocina coreana y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades saludables”.

-¿Por qué los fermentos son la base de la cocina coreana?

-Se usaban para conservar los productos. Se fermentaba todo para guardarlo en las épocas frías. El kimchi se guardaba bajo tierra. Todo fermentado para que dure mucho tiempo. Era un clima muy distinto y había que acopiarse en ese momento. Y hoy se siguen usando los fermentos, que son la base de la cocina corean,a y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades muy saludables.

-¿Jugar en la cocina y buscar nuevos sabores son las claves de tu forma de cocinar?

-Sí, creo que sí. Tratamos siempre de ir cambiando y de buscar sabores nuevos para la gente.

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