Pablo Park, el cocinero creador de “Kyopo” en el barrio de Flores y exponente de la comida coreana

UNA HAMBURGUESA COREANA

Pablo Park hizo de la “Kyopo Burger” uno de los puntos altos de la carta de su restaurante. Universal, pero también tradición en la Argentina, cocinar una hamburguesa original tiene sus secretos.

¿Cuáles son? “No muchos, en realidad”, responde Park  ante la consulta y añade enseguida que “la cocción tiene que ser cuidada”. Pero hay más: “Nosotros a la carne la marinamos de otro modo, con sabores coreanos, a base de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y cebolla, lo que le da un sabor especial”.

“Y también utilizamos quesos, ensaladas que tienen kimchi, vamos jugando. Ahora hicimos una hamburguesa de cerdo picante, a base de pasta de ají, que carameliza muy bien cuando está en la plancha”, completa.

-Pablo, ¿cuándo llegó tu familia a la Argentina?

-Mis padres y abuelos llegaron desde Corea a comienzos de los años 70. Mi papá y mi mamá vinieron por separado. Se conocieron y casaron en la Argentina. Yo nací acá. Vivimos en distinto lugares, en Buenos Aires, en Ciudadela, en La Plata, que es donde nací. Además, tengo una hermana y un hermano, aunque no a mis tíos, que ya se fueron.

-La mayoría de los inmigrantes coreanos que llegaron al país fueron dedicándose al rubro textil. ¿Tu familia se dedicó a la gastronomía?

-A la gastronomía, no. Mi abuelo tenía una verdulería. Recuerdo que cargaba los cajones desde el Mercado Central en una bicicleta. Levantaba la bici y tenía que empezar a pedalear para poder mover todo el peso que llevaba. Era la época en que vivíamos en Ciudadela. Después mi famila se dedicó a la industria textil, a la confección de ropa, como la mayoría de los coreanos que llegaron a la Argentina y se pusieron a aprender en ese rubro.

-Y vos fuiste a parar a la cocina…

-Fue raro. De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Ver cómo hacía los fermentos, las bases, que se guardaban en las casas. Era un momento en que se hacía todo en casa: la salsa de soja, el gochujang (pasta de ají), el guiso coreano (kimchi jjigae). Todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina.
Hongos, garbanzo, coco, kale, garam masala. (@pablopark)

-Podemos decir que te colabas en la cocina de la abuela.

-Sí, puede ser. Me metía, ayudaba. A pesar de que en ese momento solo cocinaban las mujeres. Pero mi me parecía muy divertido.

-La cocina tradicional puede tener aromas fuertes ¿Qué era lo que más te atraía?

-No sé si los aromas, porque yo era muy chico y eran olores bastante fuertes. Por ejemplo, para hacer la salsa de soja coreana tenés que usar una base con unos cubos de porotos de soja, que se dejan fermentar al aire libre. Daban un olor tan fuerte que todavía me acuerdo. Todo eso concentrado no te permitía entrar a la casa. Por eso lo dejaban afuera para que fermente.

-¿Qué hay en tu cocina actual de los sabores y aromas de la niñez?

-Las bases, el kimchi. Nunca me pasaron una receta. A eso le sumé lo que fui aprendiendo. Yo sigo usando la salsa de soja, el kimchi, el guiso coreano como se hacía en mi casa. También recuerdo cómo hacían muchos platos. Los sabores fundamentalmente. Trato de recrearlos tal cual eran y a algunos fusionarlos para llegar a un sabor más argentino.

Nada se pierde, todo se transforma. ¿Puede ser una máxima de la cocina coreana?

-Tratamos de aprovechar al máximo todos los ingredientes. Por ejemplo, cuando cortás la verdura usas el tallo para algo, las raíces para un caldo, y así. Tratamos de utilizar todo, sin desperdiciar nada.

-Terminaste tu formación como cocinero en Corea. ¿Fue un retorno a los origenes en busca de algo nuevo?

-Yo estudié en la Argentina y en Corea desde 2012. Me especialicé en la cocina de mis orígenes. Fue un viaje donde aprendí a reconocer más sabores. Hice cursos de cocina coreana tradicional y también de cocina budista. Además estudié cocina vegetariana y china, está última en ese país.

“Los fermentos son la base de la cocina coreana y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades saludables”.

-¿Por qué los fermentos son la base de la cocina coreana?

-Se usaban para conservar los productos. Se fermentaba todo para guardarlo en las épocas frías. El kimchi se guardaba bajo tierra. Todo fermentado para que dure mucho tiempo. Era un clima muy distinto y había que acopiarse en ese momento. Y hoy se siguen usando los fermentos, que son la base de la cocina corean,a y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades muy saludables.

-¿Jugar en la cocina y buscar nuevos sabores son las claves de tu forma de cocinar?

-Sí, creo que sí. Tratamos siempre de ir cambiando y de buscar sabores nuevos para la gente.