El protocolo para que los bares y restaurantes puedan ocupar hasta el 30% de sus salones

Los locales gastronómicos, finalmente, pueden recibir clientes en sus salones ocupando hasta el 30% de su capacidad, en función de sus sistemas de ventilación. Inicialmente, se había anunciado que ese porcentaje sería del 25%. Ese 5% de diferencia, por más escaso que parezca, es una muestra de lo que ocurrirá en esta etapa de Distanciamiento Social, Preventivo y Obligatorio (DISPO), en que sigue siendo fundamental prevenir contagios de coronavirus, pero las jurisdicciones pueden autorizar sus propios protocolos.

Durante el aislamiento, o ASPO, la Nación aprobaba o no las flexibilizaciones propuestas por la Ciudad. Y en su momento había puesto un 25% como tope para la ocupación de los salones de los locales gastronómicos. Ahora es el Gobierno porteño el que tiene el poder de establecer las reglas para las actividades permitidas, sin necesidad del visto bueno nacional. En este caso, pudo imponer su propuesta original, con un porcentaje del 30%.

De acuerdo al decreto 792/2020 del Gobierno nacional, en el marco del DISPO “sólo podrán realizarse actividades económicas, industriales, comerciales o de servicios, en tanto posean un protocolo de funcionamiento aprobado por la autoridad sanitaria provincial que contemple la totalidad de las recomendaciones e instrucciones de la autoridad sanitaria nacional y restrinja el uso de las superficies cerradas hasta un máximo del 50% de su capacidad“.

En otras palabras, en el AMBA, desde el 9 de noviembre las reglas de juego para las actividades autorizadas son puestas por los gobiernos de la Ciudad y de la Provincia.

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La posibilidad de que los bares y restaurantes reabran su interior para los clientes se planteó el viernes 23 de octubre, cuando se anunció un nuevo período del entonces Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO). En ese momento, la propuesta de Ciudad fue que el aforo fuera del 30%, pero la Nación lo limitó al 25%.

Unos cuantos locales empezaron a abrir sus salones casi de inmediato, aunque la autorización todavía no se había efectivizado ni estaba aprobado el protocolo que deberían emplear.

Esta semana, el Gobierno de la Ciudad publicó una resolución en el Boletín Oficial que autoriza el funcionamiento de locales gastronómicos con hasta el 30% de su capacidad máxima habilitada; la práctica de deportes grupales con contacto al aire libre de más de 10 personas en instituciones públicas y privadas, y el funcionamiento del bus y los transportes turísticos.

La resolución incluye los protocolos para cada una de las actividades. El que fija las reglas para la gastronomía detalla que los establecimientos con sistemas de ventilación que garanticen 10 renovaciones de aire por hora, podrán tener sus salones ocupados en un 30% de su capacidad. La ventilación puede ser natural o a través de un aire acondicionado central con una toma de aire exterior.

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Si el local tiene entre 8 y 9 renovaciones de aire por hora, el aforo permitido será del 20 %. Y si son de 6 a 7 renovaciones, de un 20%. Pero en el caso de que no se alcancen esas renovaciones, habrá que realizar cambios. Por ejemplo, sumando aberturas para incrementar la ventilación natural, o un sistema que permita la inyección y extracción forzada de aire. Si es necesario, habrá que complementarlo con sistemas de filtrado tipo HEPA.

El protocolo establece que el servicio en el interior de los salones sólo se puede ofrecer con reserva anticipada de mesa. El objetivo es “planificar la cantidad de comensales desde el día anterior, previendo un tiempo prudente de permanencia en el espacio para cada cliente/reserva y el cumplimiento del distanciamiento social“.

Así, el establecimiento debe informarle al cliente las condiciones de la reserva. Esto incluye el tiempo de tolerancia, los horarios de atención, el menú y las condiciones de accesibilidad del local.

El resto de las disposiciones son similares a las que ya rigen para las veredas o espacios al aire libre de bares y restaurantes. El menú debe exhibirse en carteles, atriles o pizarras en el exterior del local. La carta tiene que estar en formato digital, ser descartable o estar plastificada para facilitar su desinfección. También se pide priorizar la utilización de servilletas y mantelería de un solo uso y, si los hay, cubrir los manteles con nylon.

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El uso del tapabocas es obligatorio tanto para el personal como para los clientes. Los comensales sólo podrán quitárselo para ingerir alimentos o bebidas. Por supuesto, los buffets están prohibidos. Sólo se pueden pedir platos a la carta en porciones individuales. Y sólo se pueden expender bebidas cerradas en botella o lata.

Por otra parte, en los locales se debe organizar la circulación en un sólo sentido, disponiendo un área de ingreso y otra de egreso principal y a los distintos sectores del establecimiento, como los baños. Esto es para evitar el cruce entre personas y reduciendo la proximidad entre ellas.